El “pan basso“, o pan bajo virreinal, es un pan liso, suave y ligerito que se hacía al mezclarse restos de harina cernida con harina de calidad inferior y se ofrecía en esos ayeres a aquellos de clases bajas. O al menos eso cuenta la historia.
En México contamos con una amplia variedad de panes que destinamos a la creación de “tortas” o “lonches”, también conocidos como sándwiches o emparedados: bollos, bolillos, teleras, birotes, baguets, chapatas, cocoles, cemas, hojaldres, bisquets, pambazos… Esto hace que la combinación del tipo de pan con el tipo de relleno, dé como resultado distintos platillos típicos que se preparan en el país entero o en regiones muy puntuales del mismo.
El caso del pambazo es peculiar, desde la elaboración de un pan específico que otorga su
“denominación”, hasta el armado del platillo final; con ingredientes más o menos específicos hasta su degustación.
Sin echar más rollo, el pan, que de por sí ya es suave, se remoja en una salsa hecha de chile Ancho o Guajillo, que no, no pica en absoluto. Esta salsa se convierte en un adobo el cual se impregna al pan cuando éste pasa por el comal o plancha caliente, a veces agregando un poquito de aceite. Este paso le da al pambazo su aspecto tan especial, entre rojizo y terracota.
El pan se queda ya listo, partido por la mitad, hasta que el comensal pide su platillo. En ese momento, se rellena tradicionalmente de “papas con chorizo”, tal cual una preparación de papas casi a punto de puré, con trocitos de chorizo sofrito con aceite y cebolla picada. Se puede conseguir también, en algunos lugares, pambazos “vegetarianos”, regularmente rellenos de un preparado de hongos, rajas o hasta flor de calabaza. La verdad es que si vas a experimentar, podrías rellenarlo de cualquier guisado que acostumbremos para las quesadillas (en México, principalmente en el centro, la variedad es larga).
Después de rellenar el pambazo, se “arregla”, poniéndole lechuga picada o rallada, un poco de crema de leche de vaca, queso blanco rallado, tal vez un poco de cebolla y, finalmente, se le puede poner salsa picante… la más acostumbrada para el pambazo es verde (tal vez por el contraste patriota que se consigue, tal vez por simple gusto), pero igual podría ser roja o hecha con cualquier tipo de chile.
¿Que dónde podemos conseguir un pambazo? Pues en la mayoría de los mercados (construidos y “sobre ruedas”) del centro y el bajío de país. En en interior, seguramente en algunas “cenadurías”, “antojerías”, “fondas” y restaurantes… y no olvidemos que en algunas otras regiones, la preparación variará, a veces al grado de no reconocerlo como un “pambazo legítimo”. ¡Provecho!
Fuente: Sanguchología
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