La historia de la cajeta se origino en España y se le conocía como "leche quemada", era elaborada originalmente con leche de vaca, pero cuando llegaron los españoles a la región de El Bajío durante el siglo XVIII, se encontraron con que la mayor producción de leche en esta zona era de cabra, por lo que la receta original se fue modificando y perfeccionando usando esta leche, característica ahora del particular dulce.
Por la necesidad de envasar la leche quemada o dulce de leche, empezaron a utilizar el cajete de madera delgada o tejamanil y con el paso del tiempo, el dulce adquirió el nombre de cajeta debido a su envase de madera.
Entrevistando a Osvaldo García nos plática que inicialmente cuando iniciaron en Celaya la elaboración de la cajeta, esta se le conocía como dulce de leche quemada o también cajete, porque venía en cascos de madera o pequeñas cajas de madera que fueron el envase original de este producto. Antes cuando se utilizaba el ferrocarril como transporte que la gente utilizaba para desplazarse a sus lugares de trabajo, al igual que hoy, la mayoría salía sin desayunar de sus casas, por eso se empezó a vender este producto de esta forma, se subían al tren y decían "lleven su cajete de leche quemada o dulce de leche quemada" y de ahí se le queda el nombre de cajeta. Aun en la actualidad, los vendedores llevan en unas redes varias cajitas con el dulce de leche. A estas cajitas se les corta el papel de alrededor y se le quita la tapa y parte de esta tapa se utiliza como una cucharita para comerla. La madera que se utiliza es pino denominada tejamil y le da un sabor diferente a la cajeta.
Visitamos la fábrica de cajeta, conocida como La Tradicional, quienes elaboran este dulce desde 1860. Hay un área especial en donde hay unos enormes cazos de cobre que traen desde Santa Clara del Cobre. En estos cazos vierten cuarenta litros de leche de cabra de donde se obtienen diez litros de cajeta ya que ellos no le ponen glucosa ni conservadores, dado que es elaborada con pura leche de cabra por lo que el producto tiene cuatro meses de vida. Una de las recomendaciones que nos comenta para que dure más el dulce, es que sólo se deben utilizar cucharas de madera o plástico secas para servirla, ya que de otra manera se contamina y dura menos.
La cajeta se elabora de diferentes sabores, a una le agregan ron que se convierte en la cajeta envinada, a otra le ponen vainilla, a otra mas, conocida como natural, sólo le agrega canela y la cajeta quemada. El tiempo de proceso de la elaboración de la cajeta es de cuatro a cinco horas, a diferencia de la cajeta quemada que es de diez a once horas, para que tome poco a poco el color y el sabor adecuado. También elaboran jamoncillos con leche de cabra , rompope, marinas, dulce de ajonjolí, queso de almendras, mazapán, gomitas, borrachitos, obleas, chiclosos, rollos de guayaba, ates, cocadas, amaranto, palanquetas y macarrones.
Pueden visitar la fábrica y ver cómo elaboran los dulces artesanalmente, es con previa cita. La fábrica se localiza en la calle de Juárez 109 Norte en el Centro de la ciudad de Celaya, esta a tan sólo treinta minutos de la ciudad de Querétaro. Mayor información al 461-612-8706
Mónica Arias Villavicencio
Diario de Queretaro
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