Al igual que el maíz, el fríjol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos inmemoriales. Hoy se consumen en nuestro país más de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaños, hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Querétaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por supuesto, numerosas variedades claras: fríjol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Río Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satevó, entre otras muchas.
"Fríjol: la leguminosa cotidiana" no como una alegoría, sino como un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al día y, como el maíz, su consumo por persona aumenta en razón inversa al estrato socioeconómico del consumidor.El fríjol está presente en la mayoría de los antojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucatán, hasta las coyotas y las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el país.
En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de fríjol, sopa de fríjol y sopa de tortilla que también lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de fríjol.
Por su parte, los frijoles en sí mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato más elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, orégano, unas gotas de limón y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparación, los de la olla se convierten en frijoles charros, y sin caldillo pueden hacerse refritos, incluso chinitos y maneados.
Cada estado de la república tiene, además guisos específicos a base de fríjol. En Aguscalientes hacen con él un pastel. En Baja California tienen un caldo de fríjol blanco tépari y es famosa en Rosarito su langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos. Siempre a base de fríjol, en Campeche cocinan pan de cazón, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un budín y en Colima y otros estados cocinan los llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen fríjol en chipilín y en Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato acostumbran chiles rellenos de fríjol y frijoles con xoconostles. En Guerrero tienen frijoles chilapeños y otros con flor de colorín. En Michoacán hacen gorditas de fríjol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo León también un dulce. En Oaxaca hay tamales de fríjol con yerba santa.
En Puebla cocinan "frijoles de novios", frijoles con xocoyolis y ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a base de fríjol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta cajeta. En Sonora preparan tamales de fríjol yorimuni, burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de piloncillo que se comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de plátano macho rellenas de fríjol y los famosos frijoles con puerco cuyo origen es múltiple, pues lo mismo se consumen en Yucatán que en diversas islas del Caribe y en Latinoamérica hasta Brasil, donde la feijoada remite de inmediato a tierras tabasqueñas.
En Tlaxcala preparan una especie de sopa con fríjol amarillo llamada tlatlapas. También en Veracruz el fríjol es casi omnipresente y se le encuentra en los tecocos, en la sopa de xonequi en tamales con hoja de aguacate, en alchuchut y también se guisa con chololo, con hoja de chonegui, con chochos y con quilaguacate. En Yucatán no habría joroches ni huevos motuleños ni chulibuul ni panuchos ni salbutes si no hubiera frijoles, y qué decir de los moros y cristianos que allí se comen, de ascendencia cubana. En fin, hay frijoles zacatecanos y en ese mismo estado enfrijoladas con chicharrón.
Preparación de los frijoles charros:
Ingredientes:
1/2 Kg. de frijoles cocidos
1/2 cebolla y 2 ajos
1/4 Kg. de tocino
2 tripas de chorizo
8 salchichas
100g. de chicharrón aproximadamente
Chile jalapeño y tomate al gusto
1 manojo de cilantro
Sal al gusto
Manera de hacerse:
Se cuecen los frijoles con suficiente ajo, de tal manera que queden muy caldosos. Se fríen separadamente tocino, chorizo, ajo, cebolla y tomate si desea, una vez que toda ha sido frito se mezcla y se agregan los frijoles cocidos. Se parten en rueditas las salchichas y en cuadritos pequeños el chicharrón y se deja hervir todo junto. Se agrega también el cilantro picado y sal al gusto. Si se quiere que salga picoso cuando se fríe la cebolla con el tomate también se fríe el chile picado o cortado en rueditas. Hay muchas variantes en la elaboración de los frijoles charros y mucha gente los hace sin tomate. En algunos casos les ponen cerveza. Según el gusto de cada quien.
Fuente: México lindo y querido
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