Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos; las diversas culturas prehispánicas, entre ellas, la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en códices y glifos hechos sobre piedra. Actualmente, sigue siendo ingrediente primordial de las comidas mexicanas, estando presente hasta en 90% de sus platillos ya sea de forma directa —picado o en rajas— o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.
El chile en México es también símbolo de identidad, es el sabor que une a la familia, y es el cultivo que prevalece en sus tierras.
Del jalapeño al chipotle…
“El chile más consumido por el mexicano es el jalapeño, también conocido como cuaresmeño cuando aún está verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la producción nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles”, mencionó el ingeniero químico Jaime Ortega Zaldivar, quien organizó este año el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán del INAH.
“El chile (palabra que se deriva del vocablo nahua chilli) es por excelencia el alimento representativo e identitario de México —agregó—, ya que somos uno de los países que más lo consume a nivel mundial y posee la mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, que permiten que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar una especie”.
El ingeniero señaló que el consumo de este producto es tan recurrente en México debido a que produce cierto placer al comer, pues se liberan dopaminas que son hormonas o sustancias que ayudan al disfrute, por ello es fácil comprender el porqué 90% de los platillos lo contienen.
Aseguró que el chile más picoso producido en México es el habanero, que se cultiva principalmente en Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, el cual contrario a lo que se cree no procede de La Habana, Cuba, aunque es posible que deba a esa ciudad su nombre.
Según Víctor Heber Aguilar Rincón, investigador del Instituto de Recursos Genéticos y Productividad del Colegio de Postgraduados, este tipo de chile proviene de la región del Amazonas, vía comercio llegó al Caribe y con ello a La Habana de donde quizá tomó su nombre; posteriormente llegó a México, donde se adoptó principalmente a las tierras y platillos yucatecos.
Por su parte, Jaime Ortega mencionó que el chipilín, también conocido como piquín, es el que sigue de picante; su producción es en Sonora y Sinaloa. “Éste destaca porque no ha sido domesticado, es decir, no se puede cultivar en invernadero, se produce únicamente de forma natural, lo que lo hace uno de los más caros, costando hasta 120.00 pesos el kilo”.
“Los menos picosos —añadió el ingeniero— son el poblano, que se produce en Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla; y sobre todo el pimiento morrón, que si bien se originó en España, actualmente es cultivado en Sinaloa y Sonora, y conforme madura su color cambia de tonalidad, de verde a rojo, pasando por el amarillo y el naranja”.
Continuará..
Por Karina Moreno Rojas
kase.mor@gmail.com
El chile en México es también símbolo de identidad, es el sabor que une a la familia, y es el cultivo que prevalece en sus tierras.
Del jalapeño al chipotle…
“El chile más consumido por el mexicano es el jalapeño, también conocido como cuaresmeño cuando aún está verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la producción nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles”, mencionó el ingeniero químico Jaime Ortega Zaldivar, quien organizó este año el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán del INAH.
“El chile (palabra que se deriva del vocablo nahua chilli) es por excelencia el alimento representativo e identitario de México —agregó—, ya que somos uno de los países que más lo consume a nivel mundial y posee la mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, que permiten que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar una especie”.
El ingeniero señaló que el consumo de este producto es tan recurrente en México debido a que produce cierto placer al comer, pues se liberan dopaminas que son hormonas o sustancias que ayudan al disfrute, por ello es fácil comprender el porqué 90% de los platillos lo contienen.
Aseguró que el chile más picoso producido en México es el habanero, que se cultiva principalmente en Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, el cual contrario a lo que se cree no procede de La Habana, Cuba, aunque es posible que deba a esa ciudad su nombre.
Según Víctor Heber Aguilar Rincón, investigador del Instituto de Recursos Genéticos y Productividad del Colegio de Postgraduados, este tipo de chile proviene de la región del Amazonas, vía comercio llegó al Caribe y con ello a La Habana de donde quizá tomó su nombre; posteriormente llegó a México, donde se adoptó principalmente a las tierras y platillos yucatecos.
Por su parte, Jaime Ortega mencionó que el chipilín, también conocido como piquín, es el que sigue de picante; su producción es en Sonora y Sinaloa. “Éste destaca porque no ha sido domesticado, es decir, no se puede cultivar en invernadero, se produce únicamente de forma natural, lo que lo hace uno de los más caros, costando hasta 120.00 pesos el kilo”.
“Los menos picosos —añadió el ingeniero— son el poblano, que se produce en Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla; y sobre todo el pimiento morrón, que si bien se originó en España, actualmente es cultivado en Sinaloa y Sonora, y conforme madura su color cambia de tonalidad, de verde a rojo, pasando por el amarillo y el naranja”.
Continuará..
Por Karina Moreno Rojas
kase.mor@gmail.com
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