Por Alejandra Salazar
Con un sabor ligeramente amargo pero tolerable, el huauzontle es un básico de la cocina mexicana. Su exquisitez ha logrado satisfacer, a través de los siglos, desde paladares imperiales como el de Moctezuma en la época prehispánica --quien los disfrutaba simplemente cocidos--, hasta los de artistas de renombre internacional como el de la pintora mexicana Frida Kahlo y su esposo, el muralista Diego Rivera, que los preferían capeados y rellenos de queso en salsa de jitomate.
Pero, ¿cuál es la importancia histórica de ésta riquísima planta?
Por principio de cuentas, en Mesoamérica, allá por la época prehispánica, los quelites (grupo al que pertenecen el huauzontle, los romeritos, el quelite cenizo, quelite acumbo, quelite de frijol, quelite de venado, tequelite, la verdolaga, los malacates, los chivitos, el pápalo quelite, el quintonil, la chaya, la lengua de vaca, la hierbamora, la guía de chayote, el chepil o chipilín, la pipicha, el alache, la hoja santa o acuyo y el berro, entre otros más), destacan como los ingredientes y especies vegetales más apreciados y utilizados porque se conocía su alto valor nutricional, la resistencia al clima así como la extensa gama de formas de cocinarlos. La mayoría de quelites no son cultivados sino que aparecen de manera espontánea en los sembradíos sobre todo en época de lluvias, creciendo muchas veces entre la milpa donde se cosechan y se consumen cuando están tiernos, ya que el sabor de muchos de ellos se vuelve amargo cuando la planta madura.
En esa misma época, el huauzontle –del náhuatl huauhtzontli que significa “maleza o cabello de bledo”--, junto con el amaranto, era el 4º cultivo en importancia después del maíz, el frijol y la chía, ya que diversos pueblos pagaban tributo y realizaban el trueque con el imperio azteca usando dichos productos. Tal fue el caso de los tlalhuicas --ubicados en el actual estado de Morelos--, quienes tenían control de la producción del algodón y fueron dominados por los aztecas para disponer de éste cultivo y de las prendas que con él se hacían.
Igual que el amaranto, los huauzontles también eran utilizados por los aztecas en ritos religiosos. Las mujeres molían las semillas con la sangre de las víctimas sacrificadas y hacían una pasta para preparar una especie de panecillos con forma de figuras representativas de “los dioses” que luego eran consumidos en esos ritos, pero con la llegada de los españoles se prohibió su consumo y cultivo durante mucho tiempo.
En la cuestión gastronómica, se comían sólo hervidos, se desprendían las hojas y las flores aún tiernas y se cocían en agua de tequezquite, luego se lavaban y escurrían. En su “Historia General de las cosas de la Nueva España”, Fray Bernardino de Sahagún los describe así: --Esta hierba se cuece para comer, sabe a cenizos, exprímase del agua que se cuece para comerse, hácense tamales de esta hierba los cuales se llaman quiltamalli, hácense tortillas. Es hierba muy común y cómenla mucho, es como cenizos de España--.
Los quelites frescos se consumen en las zonas rurales al inicio del ciclo agrícola, cuando termina la época de sequía y comienzan las lluvias. Los retoños verdes son ricos en proteínas, minerales y vitaminas y se emplean frecuentemente en la dieta de la mayoría de las familias de campesinos hasta que los cultivos principales sean cosechados.
El Instituto de Biología de la UNAM tiene un inventario de 244 especies de quelites que son actualmente utilizados en el país y su consumo está distribuido en todo el territorio nacional.
Si decides incluir el huauzontle en tu dieta, checa esto: además de ser un ingrediente 100% mexicano, su uso en la cocina es muy accesible, se puede consumir fresco en ensaladas, capeado y bañado en salsas y moles, como acompañante o relleno de carnes y pescados; no contiene colesterol, es 100% digestivo y es excelente para la memoria porque equilibra el calcio, el fósforo y el magnesio haciendo que el cerebro esté en buen estado.
FUENTES:
*Imágenes tomadas de la red
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