Los antiguos mexicanos hablantes del náhuatl utilizaban el vocablo mulli para señalar un guiso, una salsa, o una mezcla. La palabra ha llegado hasta nuestros tiempos como mole y se emplea más comúnmente para indicar una salsa elaborada en base a chiles, especies y semillas, entre otros elementos (incluyendo a veces hasta un trozo de chocolate). Existen muchos tipos de mole pero el más conocido tanto dentro de México como en el extranjero es el mole poblano, mismo que se disfruta con pollo o pavo (guajolote en mexicano) para después aprovechar las sobras para preparar enchiladas o engalanar arroz, huevos o cualquier otro plato salado.
La receta de mole requiere de muchos ingredientes y es, francamente, bastante trabajosa de elaborar, consistiendo en muchos pasos repetitivos. Sin embargo, cada paso tiene como objetivo extraer el máximo de sabor de los ingredientes, y la exquisitez del producto final hace que valga la pena el esfuerzo. Todo esto ha ocasionado que el mole con pollo sea uno de los platillos más apreciados para las ocasiones especiales como son las bodas y los días festivos. El mole poblano ya ha adquirido el carácter de símbolo nacional, por lo cual no puede faltar también en las fiestas patrias de septiembre.
Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de cocina: 1 hora
Total: 3 horas
Cantidad: 15 - 20 porciones
Ingredientes:
- 4 piezas de chile ancho
- 4 piezas de chile pasilla
- 6 piezas de chile mulato
- 2 piezas de chile morita o chipotle seco
- aprox. 1/2 taza de manteca de cerdo (dividida)
- aprox. 2 litros de caldo de pollo (dividido)
- 1/2 kilo de jitomate
- 2 clavos de especie
- 5 pimientas gordas
- 1/2 vara de canela
- 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
- 1/4 de cucharadita de semillas de anís
- 1/2 taza de ajonjolí
- 1/4 de taza de pepitas sin cáscara (semillas de calabaza)
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 2 tortillas de maíz
- 1/2 bolillo (u otro pan blanco)
- 1/2 taza de uva pasa
- 1/2 taza de almendra (con cáscara)
- 1 y 1/2 onzas de chocolate mexicano
Prepara los chiles y tomates
- Corta los tallos de los chiles; ábrelos y saca las semillas y las venas. Reserva una cucharada sopera de semillas (o más si quieres que tu mole sea más picante); descarta los tallos, las venas y las demás semillas. Pica tóscamente los chiles.
- Calienta dos cucharadas de manteca en una sartén. Fríe los trozos de chile, moviendo constantemente para que no se quemen.
- Coloca los chiles fritos en un tazón. Calienta medio litro de caldo de pollo hasta hervir. Vierte el caldo sobre los chiles sólo hasta cubrirlos. Deja que se remojen los chiles durante al menos una hora o toda la noche.
- Asa los jitomates sobre un comal o una sartén caliente, volteándolos a ratos para que se quemen ligeramente por todos lados. Resérvalos.
- En una sartén sin grasa tuesta juntos los clavos, las pimientas, la canela (quebrada en trozos pequeños), la semilla de cilantro y la semilla de anís. Muévelo muy frecuentemente para que nada se queme; se trata de que se suelten los sabores y aromas de las especies con el calor. Cuando se vean ligeramente doradas, retíralas del fuego y resérvalas aparte.
- En la misma sartén seca tuesta las semillas de chile. Resérvalas con las especies.
- Tuesta luego el ajonjolí. Si lo deseas, aparta unas tres cucharadas soperas para utilizar como adorno en el momento de servir el plato final; reserva lo demás con las especies tostadas.
- Tuesta las pepitas y resérvalas con los demás ingredientes tostados.
- Pica la cebolla y el ajo. Corta las tortillas y el pan en trozos.
- Derrite en una sartén unas 2 cucharadas de manteca. (Irás agregando más, grasa, de cucharada en cuchara, según sea necesario.) Fríe la cebolla y el ajo sobre fuego mediano hasta que la cebolla se ponga transparente. Retíralos de la sartén y resérvalos aparte.
- Fríe brevemente las uvas pasa; sácalas de la sartén y pónlas con la cebolla frita.
- En la misma grasa fríe el almendra hasta que se dore un poco; no dejes que se queme. Saca la almendra y resérvala con la cebolla.
- Fríe los pedacitos de tortilla y pan hasta que se doren; luego guárdalos con los demás ingredientes fritos.
- Derrite una cucharada de manteca en una olla grande -- la mezcla que vas a freír a continuación salpica mucho, así es que conviene que la olla sea alta.
- Coloca en el vaso de una licuadora o un procesador de alimentos los jitomates asados. Agrega todas las especies y semillas tostadas y licúa bien. Vierte la mezcla a la sartén y fríela, moviendo frecuentemente, durante unos cinco minutos. (Ten mucho cuidado de no quemarte ya que al vertir a la olla lo licuado, este salta mucho en la grasa caliente.)
- Vierte a la licuadora los chiles junto con el caldo en el que se remojaron. Agrega los elementos fritos (cebolla, ajo, tortillas, pan, uva pasa y almendra) y otro litro de caldo de pollo. Licúa hasta que esté bien molido todo. Si a la mezcla le hiciera falta más líquido para poderse moler bien, agrega un poco más de caldo de pollo.
- Agrega esta mezcla a la sartén y sigue cociendo el mole, moviéndolo frecuentemente para que no se pegue.
- Corta el chocolate en trozos y agrégalos al mole. Sigue cociendo y moviendo frecuentemente durante aproximadamente 40 minutos más o hasta que se los sabores se hayan integrado bien y el mole se espese un poco. Utiliza el mole de inmediato o refrigéralo durante varios días (irá adquiriendo un sabor aún más exquisito conforme repose guardado); simplemente vuélvelo a calentar en el momento de quererlo comer.
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